... znajduje się na szlaku Archipelag Pamięci. Zobacz mapę szlaku.

Kulinarne dziedzictwo Archipelagu

Osadnicy przybywający na Archipelag szybko musieli znaleźć źródło pożywienia umożliwiające im spokojny byt. Pozostawione przez Niemców zapasy, odnajdywane w piwnicach i spiżarniach, szybko się kończyły. Przybywano w różnych okresach, również wczesną wiosną i zimą. W tym czasie nie można było liczyć na zebranie pozostawionych na polach plonów. Co więcej, istotna część ziem zajętych przez osadników nie nadawała się do uprawy.



W czasie wojny, na wodach Zalewu Szczecińskiego oraz w okolicznych ujściach, rozlewiskach i jeziorach w zasadzie nie łowiono. W tym czasie nagromadziła się tu ogromna ilość ryb. Sięgnięcie po nie choć w części rozwiązywało problem trudno dostępnej żywności. Ryby sprzedawano, a za zdobyte pieniądze kupowano najpotrzebniejsze produkty. Jak opowiadał Pan Józef:

Początki to takie… co złowisz to do plecaka i do Świnoujścia, aby żyć, takie początki były w 47 roku. Toż to pustki były, nie było nic. Te ryby tam sprzedawałem, tam coś kupił, to jedzenie, jakiś chleb. W Świnoujściu akurat rybny sklep był. Przynoszę i zaraz dawaj Pan! Tu zaraz i od ręki. Za wiele tam nie było… ale pomału, pomału dryg złapał to żyło się. Płacili, grosze, ale zarabiałeś.

Ryby nie tylko sprzedawano. Z uwagi na ich dużą dostępność szybko zagościły one na stołach i do dzisiaj są popularną potrawą wśród wielu rybackich rodzin. W pierwszych latach z uwagi na utrudniony dostęp do wielu produktów przygotowywano dania proste. Na stołach lądowały ryby smażone, duszone, wędzone, często gotowano również zupę rybną. Z upływem czasu, gdy dostęp do produktów zaczął się rozszerzać, przepisy również się zmieniały. Zaczęto przygotowywać bardziej skomplikowane dania. Jednak wiele przepisów nie zmieniło się od lat, przygotowane według nich dania spotykamy na lokalnych stołach do dziś.

Najprostszym i prawdopodobnie najbardziej popularnym daniem w regionie jest ryba smażona. Przedstawiciele lokalnej społeczności pozostają zgodni co do tego, że najlepsza jest ta najświeższa.

Najlepsza świeża, jak się jedzie z wody i jeszcze skacze to od razu go obrać, przyjść i smażyć. Nie ma ryby lepszej!

Rybę należy smażyć na dość głębokim, dobrze rozgrzanym oleju. Przed usmażeniem należy ją dokładnie oczyścić i umyć, następnie dobrze osuszyć. Pomimo tego, że obecnie dostęp do różnych rodzajów przypraw jest łatwy, większość rybackich rodzin pozostaje wierna zasadzie, zgodnie z którą najlepszą smażoną rybę uzyskamy dodając wyłącznie sól i ewentualnie małą ilość pieprzu. Ryby przyprawiamy tuż przed samym smażeniem lub nawet, zdaniem części rybaków, bezpośrednio na patelni. W przeciwnym wypadku ryba straci swoje walory smakowe i stanie się twarda. A które gatunki ryby najlepiej nadają się do smażenia? Tutaj zdania są podzielone. Rybacy preferują przede wszystkim okonie, sandacze, szczupaki, leszcze, ale również mniej popularne, a występujące w Zalewie Szczecińskim trocie czy sieje. Zdania dotyczące walorów smakowych poszczególnych gatunków ryb są podzielone. Jednak szczególnie często na rybackich patelniach lądują ryby drapieżne, przede wszystkim okonie i sandacze.

Wśród rybaków więcej kontrowersji niż smażenie ryby wzbudza proces ich wędzenia. W wielu domach jest to coś więcej niż tylko przygotowywanie posiłku do jedzenia. Z wędzeniem często wiąże się szereg procedur, które należy wykonać, aby ostateczny efekt był możliwie najlepszy. Co ważne, wielu rybaków ma swój własny sposób na wędzenie. Zwykle różnią się pozornie nieistotnymi szczegółami. Jednak to właśnie one, w opinii wielu osób, mają decydować o powodzeniu wielogodzinnego procesu. Nie ulega wątpliwości, że do wędzenia najlepiej nadają się ryby tłuste. Kontrowersje pojawiają się jednak już przy wyborze drewna. Panuje powszechna zgoda co do tego, że powinno być to suche drewno liściaste. Olcha? Wiśnia? Grusza, a może śliwa? Czy przed wędzeniem należy pozbyć się kory z drewna, aby ryba nie była gorzka? A może nie ma to żadnego znaczenia i korowanie jest tylko niepotrzebną stratą czasu? Dalej nie jest wcale łatwiej. Jak długo należy trzymać rybę w solance? Czy należy ją nasalać na mokro czy na sucho? Zwolennicy drugiego sposobu twierdzą, że ryba raz wyjęta z wody nie powinna do niej trafić drugi raz. A jeśli już decydujemy się na namaczanie ryby, to jakie proporcje wody i soli powinniśmy zastosować? Aby przygotować solankę możemy, zdaniem części rybaków, posłużyć się ziemniakiem. W idealnym roztworze ziemniak powinien pływać na powierzchni. Inni uważają, że powinien być lekko zanurzony. A może lepiej zamiast ziemniaka użyć jajka? Doświadczeni rybacy twierdzą, że najlepszą solankę robi się „na smak” – nie wiemy przecież czy ziemniak lub jajko są odpowiednio świeże. Sam proces wędzenia również dostarcza wielu pytań. Jak długo powinien trwać pierwszy etap przypiekania ryby i w jakiej temperaturze? Czy samo wędzenie powinno trwać dłużej czy krócej niż trzy godziny?

W tym przypadku wiele zależy od wielkości ryby. Powyższe pytania powodują, że nie jest możliwe przedstawienie jednego przepisu na wędzoną rybę, charakterystycznego dla regionu. Niemal w każdym domu potrawa ta smakuje nieco inaczej. Niewątpliwie jest to jednak zaleta każdego dania przygotowywanego według własnych receptur, funkcjonujących w rodzinach od pokoleń. A który przepis na wędzoną rybę jest najlepszy? Można zainspirować się naszą propozycją, opartą na rozmowach z rybakami. Nie bójmy się jednak eksperymentować, wędzenie to coś więcej, niż tylko odtwarzanie przepisu. Niejednokrotnie najprzyjemniejszym elementem procesu są godziny spędzone w miłej atmosferze przy wędzarce, a ostateczny efekt kulinarny jest wyśmienitym dopełnieniem tego czasu.

Daniem cieszącym się nie mniejszą popularnością na Archipelagu jest zupa rybna. Przygotowywano ją niemal w każdym rybackim domu jednak zdaniem Pana Zdzisława, rybaka z Wapnicy

Najlepiej smakuje na dworze. W domu niby taka sama, ale nie ma tego smaku!

Zupę rybną według przepisu z lubińskiej bazy rybackiej należy na powietrzu nie tylko spożywać, ale również przygotowywać. Bo taki właśnie jest jej rodowód.

Na bazie tak robiliśmy. Mieliśmy taki duży gar, czterdziestolitrowy. Nieraz jak wiatr zawiał i na wodę się nie jechało to co robimy? Jak jest ryba to robimy rosół! Najgorzej było z czyszczeniem ryb, bo nie było chętnych. Każdy by jadł, a czyścić nie ma komu!

Tak się jakoś stało, że to właśnie na bazie rybackiej w Lubinie najdłużej utrzymał się zwyczaj wspólnego przyrządzania zupy rybnej w wielkim kotle. Ponoć jeszcze niedawno, nawet inspektorzy z Urzędu Morskiego podkreślali, że gdzie indziej takiej zupy już się nie gotuje. Kto i kiedy zaczął ją przyrządzać? Na to pytanie chyba nikt nie odpowie. Przepis jest bowiem tak naturalny, jak doskonała jest ta zupa. A z drugiej strony, kocioł jest doskonałym symbolem powojennej historii regionu Zalewu Szczecińskiego.



W tym wielokulturowym kotle z połączenia bardzo różnych elementów – zastanych na miejscu i przywiezionych – zaczynała się tworzyć nowa kultura regionu. Miętus na słoninie, według przepisu Zdzisława Biszewskiego, nieżyjącego już rybaka z Wolina, doskonale pokazuje ten fenomen. – On pochodził z Kresów, więc takie rzeczy znał – wspominał pan Władysław, który całe dekady łowił na Zalewie. Nie ma wątpliwości, że słonina jest ważna dla kulinarnej tradycji ziem wschodniej Polski i obecnej Białorusi, Litwy i Ukrainy. Pan Zdzisław Biszewski pochodził z zachodniego Podlasia. Jak się okazało, połączenie tej tradycji z obficie występującym w Zalewie miętusem dało niezwykły rezultat. Pan Józef z Lubina, dobrze znał Biszewskiego i wspominał jego reakcję na pierwsze efekty kulinarnego eksperymentu.

On to na kutrze robił. Maszynkę sobie zrobił na denaturat. To musi być miętus, czyste mięso. I musi być słoninka, bez słoninki to już nie to… Z ziemniakami i surówką jakąś… Oj, to był smaczek.

W przedstawionych powyżej daniach zawiera się historia Archipelagu. Przyglądając się kulinarnemu dziedzictwu wysp odkrywamy więc procesy i wydarzenia kształtujące tożsamość osób mieszkających w tym regionie. Zachęcamy do poszukiwania i odkrywania potraw obecnych od pokoleń na stołach osadników i ich rodzin przybyłych po wojnie na te tereny. Kto wie jakie i czyje historie opowiadają?


Etap I

Dofinansowano ze środków MHP w ramach Programu Patriotyzm Jutra