... znajduje się na szlaku Archipelag Pamięci. Zobacz mapę szlaku.

Śledziowa wyspa

A ten tarłowy śledź/ kombinuje gdzie tu dzieci mieć – śpiewa Jerzy Porębski w utworze „Najdroższy śledź”. W innych wersach tej piosenki wspomina, że ryba ta „w trzymilowym pasie wchodzi w sieć” i że „na ogonie pieczęć musi mieć”. Nasz lokalny bard w wesoły sposób opowiada o trudach bałtyckich połowów ryby, która w czasach PRL, ze względu na liczbę sprzedawanych ton mogła być uznawana za lokalny skarb.


Los iluż ludzi związany jest ze śledziem! To on decyduje o chwale i potędze imperiów. Nie ziarna kawy, nie liście herbaty, nie kokony jedwabiu, nie orientalne korzenie, ale śledź właśnie! – Te słowa napisał w osiemnastego wieku Bernard Germain Etienne de Lacépede – francuski przyrodnik i polityk. Śledzie przez setki lat były jednym najważniejszym elementów diety ludzi żyjących w północnej i wschodniej części Europy. W Bałtyku i Morzu Północnym było go zawsze dużo. Ryba ta wędruje w ogromnych ławicach, co ułatwia połów. Do początku dwudziestego wieku była ona tak powszechna, że kojarzono ją z żywnością dla biedoty. Sól doskonale konserwowała śledzie. Mogły być one przechowywane przez wiele miesięcy, co ułatwiało ich daleki transport. To właśnie na handlu tą rybą wyrosła potęga Hanzy. Pisarz i filozof Francois Wolter stwierdził wręcz: „Aczkolwiek solenie i sprzedaż ryb nie wydają mi się sprawą najważniejszą w historii ludzkości, przyznać jednak uczciwie trzeba, że wiele miast wyrosło dzięki śledziom, Amsterdam w szczególności” [Zobacz więcej: Śledź – król postu i bogactwa, Ekaloria.pl].

Popularność śledzia w średniowiecznej i nowożytnej Europie wynikała również z faktu, że jest to ryba bogata w zasoby energetyczne. Sto gram śledzia dostarcza 160 kalorii – w czasach, gdy większość ludzi widziała mięso co najwyżej na „pańskim stole” miało to ogromne znaczenie. Ryba ta jest źródłem pełnowartościowego, łatwo przyswajalnego i bogatego w aminokwasy białka, zawiera w sobie również jód i selen. Obecnie dietetycy i lekarze podkreślają, że spożywanie śledzi sprzyja walce z cholesterolem i nadciśnieniem, a nawet poprawia samopoczucie!



Rybacy z Archipelagu łowią śledzie zarówno w Bałtyku, jak i Zalewie Szczecińskim. Łowiono go tu również w średniowieczu, w czasach Księstwa Pomorskiego i w czasach pruskich.. W okresie powojennym łatwy połów śledzi umożliwił szybkie dostarczenie bogatej w białko żywności osadnikom zasiedlającym ten region. Z upływem czasu rybę tę zaczęto przygotowywać na różne sposoby. Oprócz najbardziej znanych śledzi w oleju, czy opiekanych w occie, pojawiły się również inne, ciekawe przepisy. Jednym z nich jest tak zwany śledź na świeżo. Nazwa dania nawiązuje do rodzaju wykorzystanego w nim śledzia – używamy tu ryby świeżej, wcześniej niesolonej.


Przepis na śledzia na świeżo:
Śledzia filetujemy, kroimy na kawałki szerokości ok. 4 cm. Przygotowujemy zalewę: do trzech szklanek octu wsypujemy 2 łyżki cukru i 2 łyżki soli, dokładnie mieszamy. Zalewamy śledzia. Odstawiamy na dobę w chłodne miejsce. Następnie zlewamy zalewę, rybę przekładamy warstwowo cebulą pokrojoną w drobną kostkę i przesypujemy mieszanką drobno zmielonego pieprzu oraz ziela angielskiego (w  proporcji więcej pieprzu). Każdą warstwę zalewamy olejem. Tak przygotowaną rybę odstawiamy znów w chłodne miejsce. Po kolejnej dobie śledź jest gotowy do spożycia.



Dla rybaków bałtyckich śledź bywa jednym z głównych celów połowu, dla tych znad Zalewu nierzadko jest utrapieniem. Były takie początkowe lata, że przez piętnaście, dwadzieścia lat człowiek nie widział jak śledź wygląda! – wspominał pan Władysław, jeden z najstarszych rybaków. Ale przyszedł rok taki, że postawiliśmy dwa żaki, rano pojechaliśmy postawić drugą parkę i ja mówię: chodź zobaczymy co tam jest w tym wczorajszym. Podnoszę ten żak, a tam full, pełno! Nie idzie tego podnieść, bo śledź to pada, idzie na dno!


Tak to już jest ze śledziem, że gdy wejdzie do żaków w Zalewie Szczecińskim to błyskawicznie pada. Ryba ta przyzwyczajona jest do znacznie bardziej słonej wody i do ciągłego ruchu. W słodszej wodzie, uwięziony w żaku, śledź przysypia, po czym dość szybko umiera. Bywa, że do Zalewu wejdą ogromne ławice śledzi. Gdy trafią na swej drodze żaki to wypychają je po brzegi. Martwe i zbite w wielką masę nie unoszą się na wodzie. W takich sytuacjach żak sprawia wrażenie „zabetonowanego”. Z uwagi na ciężar nie ma możliwości wyciągnięcia go z wody. I to jest właśnie ogromny problem. Nie dość, że traci się połów, to jeszcze sprzęt ulega zniszczeniu. Opowiada pan Jerzy z Wapnicy: Tutaj u nas jak pakowało tego śledzia, to dla nas to była zakała… Tak normalnie brało się żak i podnosiło, on prawie sam wypływał, jak tam ryba żywa. Podjeżdżamy kiedyś do żaka, podnosimy – nie idzie. E, coś tam musiało zablokować linki. Podjeżdżamy do drugiego – nie idzie ruszyć. Pojechaliśmy po dwóch kolegów: chodźcie na drugą łódkę, weźmiemy na dwie łódki i zobaczymy co się stało. Trzeba było taki kołek wyrwać. Wyrwałem mówię: no nic nie idzie. Kolega na to: pierd***sz tam, jak to nie da rady. Dawaj chodź pójdziemy, na dwie łódki, z jednej strony, z drugiej, ciągniemy do góry biało jest z przodu – tam siedem ton śledzia! Jak to na rękach wyciągnąć? Śledź to ma to, że wejdzie, moment, chwila i już martwy, kładzie się. Jest jak cement ułożony! Inna ryba wypływa i podnosi żaka do góry. Chcieliśmy śledzia wypuścić, ale on martwy i nic się nie ruszył. Zostawiliśmy wtedy cztery żaki w wodzie. Resztę żeśmy zakręciliśmy, żeby ryba do nich nie wchodziła. To były takie anomalia, że na morzu mieli zero, tego śledzia gdzieś przez Niemcy wcisnęło i trzymał się na Zalewie. Tak mu się spodobało, że nam dawał tu czadu!

Nie oznacza to jednak, że rybacy z Lubina i innych wiosek położonych nad Zalewem śledzia nie cenią. Podany wyżej przepis na śledzia na świeżo pochodzi właśnie od rodziny rybackiej z Wapnicy. Ciekawym przepisem jest również pasta z ikry i mlecza, czyli śledziowego nasienia. To proste i szybkie danie przygotowywano na bazach rybackich. Mimo, że brzmi nietypowo, smakuje naprawdę wybornie!

Przepis na pastę z ikry i mlecza:
500 gram ikry oczyszczamy z błon, oczyszczamy 500 gram mlecza. Całość razem mieszamy przyprawiając do smaku solą i pieprzem. 300 gram cebuli kroimy w drobną kostkę, podsmażamy na patelni, dodajemy mlecz z ikrą. Smażymy na złoty kolor.



Etap I

Dofinansowano ze środków MHP w ramach Programu Patriotyzm Jutra